Notes

• (1) Un bol de cuisine contient 150 g de farine. Ne pas le remplir tout-à-fait. La farine type 55 ne grumelle généralement pas. On peut utiliser d'autres farines, il est alors possible que le rapport  farine/lait soit à adapter ainsi que le temps de cuisson… et que la  texture du beignet s'en ressente.
• (2) Un verre (à moutarde) contient 20 cl de liquide. Ne pas le remplir non plus complètement.
• (3) Utiliser de préférence de l'huile végétale de bonne qualité : colza ou tournesol.
• (4) La préparation doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes assez liquide.
• (5) Réserver un peu lait pour ajuster en fin de préparation. Rajouter une toute petite quantité de lait, voire une cuillerée de farine, si  nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée.
• (6) Le mélange de lait, d’œuf et de sucre va donner un bel aspect caramélisé au beignet. Pour le goût, on peut utiliser de préférence au sucre blanc, de la cassonade blonde ou brune, dite aussi vergeoise, ou encore du sucre de canne blond ou brun.
• (7) La pomme doit être bien mûre et découpée très finement afin de devenir très fondante lors de la cuisson.
• (8) La quantité d'huile est liée à la taille de la poêle. Au départ, la préparation doit bien y baigner.
• (9) Chauffer la poêle sans attendre que l'huile fume et tester la  température en versant une goutte de la préparation ; elle doit  immédiatement gonfler et durcir comme un pop-corn.
• (10) Ce qui permet de bien homogénéiser et aérer la préparation.
• (11) Le beignet qui est en train de se former – ça chuinte et forme de  petites bulles durant la cuisson – doit être bien cuit et croustillant  quand on le soulève avec la spatule ; il doit se retourner facilement  d'un mouvement assez vif. S'il se présente quelque difficulté dans cette  manœuvre, glisser le beignet dans une assiette, en prenant soin de  récupérer le surplus d'huile dans la poêle, couvrir d'une autre  assiette, retourner le tout et glisser de nouveau dans la poêle remise  au chaud.
• (12) C'est ici le point crucial et le 'secret' de  cette préparation : le couvercle, bombé de préférence – et transparent  si possible –  doit bien occulter la poêle pour permettre une cuisson à  l'étouffée, l'évaporation se transformant en condensation qui vient  goutter sur le beignet, favorisant son gonflement et le rendant onctueux. La temps de cuisson définitif, à température très modérée, évite que le pâte ne sèche. On appréciera le bon gonflement et la bonne  cuisson à l'œil et, surtout, sans soulever le couvercle.
• (13) Si un surplus d'huile demeure dans la poêle en fin de cuisson, l'égoutter prudemment et déposer le beignet sur du papier absorbant avant de servir.
• (14) Moelleux au cœur, bien doré en surface, ce beignet léger de consistance, mais assez roboratif – il peut se partager, selon ce qui reste d'appétit, entre deux à quatre convives – se déguste tel quel. Une fois servi, ne pas s'étonner s'il retombe ; c'est normal et dû au refroidissement. Il est possible de varier la présentation le flambant au calvados, armagnac ou Grand Marnier… avant de servir. On peut également imaginer un dessert chaud-froid en partageant le beignet en trois ou quatre parts et en déposant sur chacune une boule de glace à la vanille saupoudrée d’amandes pilées.